食用菌及许多天然生物既有食物的营养作用，又具药物治疗的双重作用。中国传统食疗文化在数千年前就提出了以食防病、以食治病的饮食观。据《周礼?天官》记载，公元前五世纪就已有了“食医、疾医、疡医、兽医”的设置分工，其中“食医”就是专管饮食的医官，唐代孙思邈的《千金药方》及《千金翼方》中就列有“食治篇”，认为“安身之本，必资于食……”，强调“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气”。而现代医学提出以食治病仅几十年历史，食用菌是近些年人类用来食养食治的食品新星。
　　从食品的功能看食品的发展：最早提出食品的功能为营养；第二为感觉（味觉）功能；第三提出了生理效能，带有这种功能的新食品称为“功能性食品”也称“机能性食品”，其含义指食品成为对机体具有防御，节律调整和防止疾病等功能，世界卫生组织将食用菌定为机能性食品，并且是目前世界上公认的力度极大的一种机能性食品，能起到药食同用的双重作用。是世界卫生组织公认的二十一世纪防病治病的保护神。
　　食用菌既然是机能性食品，更应强调调养的一面，即养的一面。中医治疗疾病讲三分治七分养，只提治疗作用实际是削弱了此食品的养生作用，因该食品本身能明显起到“七分养”的作用，既治又养合为十分的作用，这样一种认识似更全面、更实际，并同时强调了整体性，又重视了预防性。《皇帝内经》曰：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，病已成而后药之，乱已成而后治之，有如渴而穿井，斗而铸锥不亦完乎”，人体大部分脏器（如：肾脏）只要有30％的细胞在正常运转工作，身体就不会感觉不适，一旦自觉身体不适，症状相当明显时，就代表已有大部分的细胞受损，所致的慢性病通常较为难治，所以每个人应树立自我养护意识，平时注意调养，以期增进健康、协调平衡人体的机能，不要只强调病后的被动医疗。
　　世界卫生组织把人体分为三种状态，第一种状态为健康人，第二种状态为病人，各占1/4，大多数人群属于第三种状态，介于健康与疾病之间的那一部分人，既不像健康人那样生龙活虎、朝气蓬勃、具有较大的工作潜力及创造力，但也不像患病者那样卧床不起或行动困难，往往身体有些轻微不适，如：疲乏无力、头晕目眩、皮肤干燥、不思饮食、心烦不安、经常失眠或嗜睡等。实际上为数众多的这部分人群（约占2/4）正是食用菌健康食品的适用对象，在防治疾病的过程中以预防养生为主，才能提高人类的健康水平、延长寿命。第三状态的人，我们称之为“亚健康人”。

神奇的食用菌

　　人们发现，有一类食物既不同于动物性食物，又不同于植物性食物。它有着自己独有的特点,于是人们把它单独列为一类，这就是菌类性食物,也就是我们通常所说的食用菌，人们甚至把食用菌称为“健康食品”。那么食用菌真的有资格“另立中央，独树一帜”吗？它真的够得上“健康食品”的美誉吗？
　　学者们研究发现，食用菌的鲜味来自一些不挥发的含氮化合物。这些物质包括多种游离的氨基酸和几种糖类。比如谷氨酸和天门冬氨酸呈鲜味，甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸呈甜味。碳水化合物中的甘露糖和D—阿拉伯糖也呈甜味。由于食用菌中这些鲜味、甜味的物质含量普遍较高，自然就会“菌物穿肠过，美味心中留”了。
　　作为一种食品，单是好吃是远远不够的。食品的优劣好坏，更重的是要看它的营养价值。食用菌除了具有营养均衡、高蛋白、低脂肪等特点外，它蛋白质中氨基酸的成分也比较齐全。如草菇蛋白质中含有17种氨基酸，香菇、平菇中含18种氨基酸，双孢菇中含有19种氨基酸。几乎所有菇类都含有人体自身不能制造而又必需的8种氨基酸。
　　同时，食用菌中核酸和维生素的含量也十分丰富。食用菌的核酸含量高达6%—8.8%，而肉、鱼等只有2.2%—5.7%。食用菌的维生素含量一般比蔬菜高2-8倍，比肉类高1-3倍。
此外，食用菌还含有丰富的矿物质。比如它的含磷量是黄瓜、白菜等常吃蔬菜的5-10倍。黑木耳和香菇中的含铁量是一般蔬菜的100倍。食用菌中还含有丰富的硒，而且它的纤维素是普通蔬菜的3-10倍。
　　因而有人把食用菌称为“全价”食品，看来并非徒有虚名。

2004年03月31日（周三）CCTV-10及WHTV-3 《科技之光》生物版请你多吃食用菌。
理想食物--食用菌

　　自古以来，人们崇尚“药疗不如食疗”。祖国传统医学认为，对疾病的防治，并非孤立地依靠药物，更注重于人的营养和饮食调理，以固根本。利用饮食防病治病，在我国有着悠久的历史，比如食用菌。
　　食用菌指可食的菌类食物，它们味道鲜美、营养丰富，并都有一定防病治病的药效。在众多食用菌中，灵芝、猴头菇、虫草菌、金针菇、香菇、灰树花等对强化人体免疫力的作用更为突出，其提高人体免疫功能的作用已为国内外医学专家所公认。
　　食用菌具有高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的特点，正是现代人所注重的“一高三低”型养生食品。现代医学研究表明，食用菌含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素，多 种矿物质和多糖等营养成分，具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。
　　同时，食用菌具有降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用。经常食用，可全面调节人体生理机能，促进新陈代谢，增强免疫功能，延缓衰老，是较为理想的养生食品。此外，食用菌还有提高细胞内各种酶的活性的作用，所以多食食用菌能够提高机体的免疫力、消除神经紧张等。

独具特色的“百菌堂”食用菌系列养生食品
——二十一世纪的健康基石

　　健康是人们最关心的内容之一，健康能使人精神焕发、生活愉快、学习及工作效率提高， 健康是学习、工作的资本，是一切生活的基础，有了健康才可能有一切。
　　人们患病后，都要进行服药、治疗，服用什么样的药物对今后健康更为合理、有效，这是病人最为关心的事。现在药物种类非常之多，几乎可以治疗所有的疾病，但实际情况并不这样，不少病人虽然经过长期治疗，服过许多药物，但效果并不显著，有些甚至因为服药不当或长期服药带来严重的副反应病症。其实病症治疗不能完全依靠药物，还应该调动机体自身的康复能力、免疫能力和神经功能，这样才能达到事半功倍之效。许多疾病之所以长期治疗不愈，其原因不外乎未对症下药或未能调动病人自身的抗病能力及自身的积极因素之故。

食用菌药用价值介绍

　　食用菌，特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的养生食品（Health food）或功能食品（Function food），其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用养生价值分述如下：
　　1 抗癌作用 食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀伤作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。Sasaki等（1971）发现，从树舌子实体中分离的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生长。李旭生等发现，灵芝菌丝提取物（GLP）对C3H小鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用。银耳多糖的抗肿瘤作用首见于Ukai等（1972）的报道，发现银耳多糖对鼠S—180肉瘤有明显的抑制作用。周爱如等（1987）发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长，并显著抑制腹水癌细胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖（Lentinan），不仅抵制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。云芝多糖（PSK，商品名Kerstin）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂褶菌多糖（Schizophyllan）、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。
　　2 抗菌、抗病毒 冬虫夏草（Crodyceps sinensis）含有虫草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。翘鳞香菇（Lentinus squarrosulus）产生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草杆菌的生长。牛舌菌（Fistulina hepatica）的发酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariella mellea）的发酵液中有四种可溶于氯仿的抗生素（酚类化合物），对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。香菇中双链核糖核酸（d—RNA）能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另据日本药学会第八个五年计划113次年会报告，灰树花（Grifola frondosa）多糖对HIV有抑制作用。目前关注的焦点是灵芝、云芝、香菇等的提取物或组分对HIV的作用。最近，kim报告了灵芝的抗HIV活性。
　　3 对心血管系统的作用 ①降血压：双孢蘑菇（Agaricus bisporus）中含有多量酪氨酸梅，长根菇（Oudemansiella radicata）发酵液中含有小奥德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。②降血脂：干香菇中分离出香菇素（Lentincain）含有两种组分。有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。用香菇素喂大白鼠，则血浆胆固醇含量可减少25%-28%。用灵芝制剂给实验性动脉硬化的家兔灌胃，可使血浆胆固醇及β-脂蛋白明显降低，动脉粥样硬化斑块及脂质沉着的程度和范围也较对照明显减轻。高血脂患者用人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白胆固醇上升率在70%，取得较好的疗效。③抗血栓：黑木耳（Auricularia auricula）含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响（14C）花生四烯酸合成凝血恶烷。毛木耳（Auricularia polytricha）含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效。对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。④抗心律失常、强心作用：灵芝培养物的提取浓缩物对离体蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏具有明显的强心作用。灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物对离体蛙心都有强心及加速心率的作用。冬虫夏草能对抗氯化钡、乌头碱所致大鼠心率失常，也能对抗哇巴因过量所致的心率失常，延长心率失常的潜伏期和缩短持续时间。
　　4 健胃、助消化作用于 猴头菇（Hericium erinaceus）。对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。羊肚菌（Morchella esculenta）有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。毛头鬼伞（Coprinus comatus）子实体有助消化和治疗痔疮之功能。
　　5 止咳平喘、祛痰作用 冬虫夏草有明显的扩张支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。据日本报道，灵芝有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效。金耳（Tremella aurantialba）能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎。银耳糖浆治疗慢性气管炎的有效率在85%左右，显效以上占47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。
　　6 利胆、保肝解毒作用 发光假蜜环菌又称亮菌（Armillariella tabescens），用于治病是我国首创，它含假蜜环菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素类化合物，是治疗胆道感染的一种有效成分。假蜜环菌对于治疗胆囊炎、急性或慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能。变绿红菇（Russula virescens）有明目、泻肝火、散内热等功效。冬虫夏草对四氯化碳导致的大鼠肝纤维化有防治作用。
　　7 降血糖 灵芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等发现，从灵芝子实体中提取的多糖B和多糖C及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。银耳多糖和银耳孢子对小鼠四氧嘧啶糖尿病有明显的预防作用。对正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。
　　8 通便利尿作用 拟小牛肝菌（Boletinus asiayicus）有泻下通便之功效。猪苓（Polyporus umbellatus）菌核能利水渗湿。茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。茯苓的利尿作用与影响肾小管对NA的重吸收有关。茯苓促钠排出的有效成分为茯苓酸（Pachymicacid）。
　　9 免疫调节作用 灵芝类制剂（包括灵芝多糖类）、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。迟发型超敏反应是检测机体免疫功能的一个经典方法。灵芝多糖、树舌多糖、松杉树芝多糖、香菇多糖、银耳多糖、云芝多糖K（PS-K）、云芝多糖肽（PSP）、发酵生产的云芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞内和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增强二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的迟发型超敏反应（DTH）。
　　10 其它作用 灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能，所以也是治疗妇科疾病的良药。金针菇每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%，特别是精氨酸、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量。因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”。灵芝能滋补强壮、扶正固本。《本草纲目》记载“久服，轻身不老延年”。长裙竹荪（Dictyophora indusiata）和短裙竹荪（Dictyophora duplicata）的煮沸液可防佳肴变质，若与肉共煮，也能防腐。浓香乳菇（Lactarius camphoratus）与食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物变馊。在欧洲其粉末用作食品风味添加剂。
　　综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用治疗价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。目前在国内外都出现了不少新产品，对食用较多的担子菌，现已发现他对人体肿瘤有显著抑制作用的就有60多种。因此，从可实用的孢子菌中寻找新的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。
摘自《食用菌》2001第3期