那些年咱们一起吃过的“糕”

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年糕、线糕、枣糕、花生糕,麻团、麻花、馓子、猫耳朵,髓饼、鲜花饼、菊花酥等,是河南的保守糕点,绵柔、细糯的口感和间或环绕纠缠的青红丝,让远离故土的逛子常常回味起来,丝丝都是喷鼻醇。...

  年糕、线糕、枣糕、花生糕,麻团、麻花、馓子、猫耳朵,髓饼、鲜花饼、菊花酥等,是河南的保守糕点,绵柔、细糯的口感和间或环绕纠缠的青红丝,让远离故土的逛子常常回味起来,丝丝都是喷鼻醇。

  大大都糕的降生跟风行取中国人的节日风俗相关。究其缘由,一是由于“糕”取“高”谐音,有吉庆之寄意;2、糕是无形固体,便于正在年节时照顾;3、糕是中国汗青最为长久的食物之一,花腔单一,履历了浩瀚节日的洗礼以后,慢慢成为人们糊口中最为遍及的食物。

  唐之前无“糕”之说,称糗、糍、饵。《周礼·天官》记录:“笾人羞笾实,糗饵粉粢。”《玉篇》记录:“糍,糕也。进士糕和状元饼”汉代《西京杂记》记录:“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒,使人短命。”《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记录。南北朝的食谱《食次》上记录了年糕“白茧糖”的做法。

  唐代有吃茶品茗之风,佐茶的糕点饼饵被称为“茶食”。彭大翼正在《山堂肆考·饮食·卷二》中提到了唐代武则天常令宫女采收花粉制做“花精糕”,分赐群臣。

  北宋是史上节日最多的一个朝代,仅每一年的昌大节日就有27个,平均13.5天一个节。除我们明天熟习的春节、元宵、龙昂首、端午、中秋等,宋人还有中和节(太阳节,他们认为每一年夏历的二月初一是太阳的华诞)、上巳节(过节体例次要是正在河滨野餐)等,节日之多,让现代人除恋慕,还有“嫉妒恨”。

  并且,逢节必吃。是以,中国的贩子饮食到北宋到达了一个巅峰,仅跟节日相关的食物就有200多种,“糕”便是此中的代表。好比,沉阳节正在北宋是个严沉节日,跟它相关的节日糕点有沉阳糕、食禄糕、万象糕、百事糕、片糕等十几种之多。

  这类对吃的看沉一曲影响到现正在。明天,开封古城的糕类之盛正在国际仍然数一数二。位于开封书店街上的全美老店始建于清光绪二年,从营便宜保守糕点,至今已有130多年的汗青,物资文化遗产项目,他家的“三酥”、“三高”、“三饼”和新式月饼仍然是开封老城的热卖食物。

  鼓楼食府的老五福点心铺是建于1926年的“中华老字号”,萨其马、三刀、桃酥、哈拉豆、玫瑰饼、木樨饼这些保守点心没有西式糕点的花哨,复杂、俭朴、安然平静。萨其马口感绵柔、细糯,芝麻、青红丝回味喷鼻醇,跟班超市买的萨其马比拟,有天地之别;玫瑰饼、木樨饼的馅料听说都是用老五福后院本人栽培的木樨、玫瑰花做的,口感更是妖娆、优美。

  宋代贩子饮食业十分发财,花腔糕团便于售卖,所以“糕”正在宋代成长很快,项目单一,仅《武林往事》中所载就有豆团、麻团、糖糕、蜜糕、枣糕、小甄糕、生糖糕、社糕、花糕等二十余种。花糕就是此中的一种。

  花糕味美,其甜、黏、糯,老长咸宜,故深受苍生爱好。因而,做糕之人、售糕之店,天然也就很有财气。宋人陶谷正在其杂采唐和五代之典故的《清异录》中有如许的记录:后周显德(公元954~959)时,开封皇建院僧舍旁有个糕做坊,所售糕点甚多,有满天星、金糕、花截肚等品种,外型也是花腔单一,除罕见外型外,狮子和桥梁建建类的外型竟然也有(估量有国家栋梁的寄意)。这些品种色喷鼻味颇佳,仆人即是以发家,发了财便捐了个员外官,故开封人称其为花糕员外。

  所谓员外,亦称员外郎,是正员之外的官员。以今之论,当属编制外之官,是名望职务,汉魏六朝后此类员外官能用钱捐买。经此一事,花糕的名望更大了。

  进士糕取状元饼又喷鼻又酥,是用面粉、白糖、蜂蜜和鸡蛋精制成面皮,别离包上用果仁、枣泥制成的馅,经烤制而成的,两者的原料、做法附近,只是用馅分歧,进士糕用果仁为馅,状元饼以枣泥为馅,是古都开封的保守名点,撒播数百年,盛誉不衰。

  北宋开国建都开封,文化极盛,科举流行,每一年集聚京师赶考的学子纷至沓来,学子们的吃喝便成了成绩。因而有人按照这一情形揣摩出了一种点心,既能让考生果腹,又不至于喝太多的水,有益于他们正在测验时阐扬出更好的程度。当时有人将这类点心定名为“进士糕”、“状元饼”,以投合考生的心思,赢得了学子们的欢迎。

  进士糕取状元饼的制法是先把糖、蜂蜜、鸡蛋、绍酒和食用素插手到面粉中取小苏打扰匀,制成面团待用,然后再将冬瓜条、青梅、核桃仁和枣别离制仁馅和枣泥馅,将饧好的面团擀生长条,别离包入馅料,将生坯系口朝上别离放入有“进士”、“状元”字样的花边模型内,用手将生坯压实压严,磕出码盘,放入烘炉中烘烤即成。

  其制品为圆形,巨细均匀,四周有花边,两头别离印有“进士”和“状元”二字,斑纹明晰,概况突出处为麦,凹处为乳白色,底部为黄褐色,其质绵酥,馅芯细致,喷鼻、甜、坚实,进口即化。此中进士糕以浓喷鼻果仁和木樨喷鼻味取胜,而状元饼则以芬芳的枣泥甜喷鼻味见长。

  什么叫果子呢?正在北宋,果子是水果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。这个称号,明天我们还正在用。虽然经由持久间的演化,果子的寄义稍有分歧,但素质没变。

  举个例子。煎饼里面裹着油条或馓子的阿谁叫做煎饼果子的东东,就是“果子”。现在,东南地域还把油炸面食叫做果子;江浙地域则把用面做的零食叫做果子;湖北人习惯把油条叫做油果子,把糖果叫做糖果子。

  有学者认为,《东京梦华录》卷二中,孟元老把果子和饮食写正在一路,既表了然果子正在北宋饮食里的主要职位,也反映了宋代饮食文化的一种特点——素食之风。那时的华夏人逐步解脱了唐代粗暴的饮食气概,素食增加,“胡化”色彩削弱,中国人饮食起头向细致精美改变。

  馓子、麻花也是果子的一种,最后,都是时令节日——寒食节的产品,是河南出名的处所风味。

  寒食节又称“禁烟节”、“禁火节”、“冷节”,要禁火、吃冷食。前人肯定寒食节的方式是以冬至为出发点,过一百零五天,即是寒食节,时正在腐败前一天、二天、三天,说法纷歧。而华夏官方普通把寒食节认定为腐败的前一天。

  因为腐败、寒食两个节日的时间挨得很紧,跟着时间的推移,两个节日的风俗就渐渐渗入、融会,当时,人们不再辨别得那末明白,吃“寒食”也就成为腐败节的一大从题。

  寒食节的饮食大多为适合寄存的食物,因馓子、麻花持久寄存不会蜕变,河南人多将馓子、麻花做为寒食节特地的冷吃食物,故馓子、麻花正在现代被称为“寒具”。

  馓子和麻花的口感特性是“进口即碎,脆如凌雪”,都是将放了食盐和碱面的小麦面粉搓成颀长条放入油锅中炸制的油炸食物,只是麻花的面条搓得比馓子粗,盘的圈数也少。馓子能盘上几十甚至上百圈,而麻花却只绕三四圈,然后抓起两端往相反标的目的拧。

  馓子中,以开封馓子最为着名。麻花则以虞城陈店麻花、柘城鸡爪麻花、汝阳陈腔滥调麻花、麻花庄麻花最为着名。


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